Hace unos años que nuestra pastelería y repostería se ven azotadas por el flagelo implacable del viento. La invención de las mousses, semifríos (¡qué nombre más ridículo!) y espumas no es mala de por sí, lo que es nefasto es que se hayan apoderado de nuestras pastelerías y de los postres en los restaurantes. Al principio nos hizo gracia, pero ya cansa, especialmente su dominio absoluto como un misama que amenaza con deglutir bajo su nefasto influjo cualquier rastro de saber hacer repostero. Lo que en su momento fue un alarde de modernidad, está hoy ya trasnochado.
Es fácil entender el triunfo de estas especialidades en un arte que, para conseguir la excelencia, debe usar materias primas caras, el motivo no es otro que lo barato de su principal ingrediente: el aire, que se encuentra por doquier y, de hecho, es gratis. La introducción del aire en la pastelería, no es nueva. El merengue, una receta tradicional, a mi sentir, de lo más insulsa (excepto en composiciones como la clásica tarta de pasta quebrada, crema de limón y merengue), y la nata montada, lo incluyen y no se puede decir que sean inventos recientes.
No obstante, desde aquí exigimos una urgente vuelta a preparaciones más consistentes. Los que quieran aire, que se vayan al campo.
